Ο μπακαλιάρος και τα μυστικά του

Γάδος Gadus της οικογένειας merluccius.

Πρώτοι τον ψάρευαν οι Πορτογάλοι που τους έδωσαν το όνομα bacalnau. Επίσης οι Βίκινγκς τον αποξήραναν. Στην Ελλάδα ήρθε τον 15ο αιώνα. Στην αρχή ήταν αποξηραμενος και τα τελευταία χρόνια έγινε υγρανάλατος. Από αυτόν βγαίνει το μουρουνέλαιο. 

Ο μπακαλιάρος περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες Α,Κ D, ωμέγα 3 λιπαρά. Τρώγεται στις 25 Μαρτίου και των Βαϊων. Λόγω της Σαρακοστής η εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση του. Λέγεται και φτωχογιάννης ή ψάρι του βουνού. Κάποτε ήταν πολύ φτηνός. 

Ο μπακαλιάρος και τα μυστικά του.
 
Αγοράστε μπακαλιάρο να είναι άσπρος χωρίς σημάδια καφετί, κόκκινα, κίτρινα.
Έχω δει μπακαλιαρους ακατάλληλους, αναμμένους, κυρίως σε σούπερ μάρκετ.
Συνήθως μας τον κόβουν στο μαγαζί.
Τον ξεπλένουμε πρώτα πολύ καλά, τον βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο νερό.
mpakaliaros 3
mpakaliaros1
Το μυστικό για τέλειο ξαλμύρισμα είναι:
τις δύο πρώτες ώρες αλλάζουμε πέντε νερά.
Είναι σημαντικό γιατί το αλάτι πάει στην σάρκα στην αρχή και ποτίζει.
Βάζουμε στον πάτο της λεκάνης ένα πιάτο να μην ακουμπάει κάτω ο μπακαλιάρος γιατί το αλάτι κατακάθεται.
Αφήνουμε έως 15-20 ώρες αλλάζοντας το νερό κάθε δύο ώρες,
όμως μετά τις 10 ώρες πρέπει μπει στο ψυγείο ιδίως όταν κάνει ζέστη στο δωμάτιο.
Μετά τον βγάζουμε, ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και αφαιρούμε τις μαύρες μεμβράνες.
Μετά ξύνουμε τα λέπια (φωτογραφία).
Στην Τέμενη έτσι τον κάνουν με την πέτσα και τα κόκαλα.
Αν θέλετε βγάζετε την πέτσα.
Ζεσταίνουμε καλά το λάδι, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε.
 
Μπορείτε να τον τηγανίσετε με κουρκούτι:
1) νερό και αλεύρι
2) αλεύρι+μπαικιν+νερό
3) αλεύρι+κορν φλαουρ +νερό.
4) αλεύρι+μπύρα
 
Μπορείτε να βγάλετε τα κόκαλα και τις πέτσες και να τον τηγανίσετε με κουρκούτι.
 
 
mpakaliaros 2
Μπορείτε να φτιάξετε κροκέτες:
μπακαλιάρος ξεκοκαλισμένος,
μαϊντανός ψιλοκομμένος,
πιπέρι,
αυγό,
πατάτα βραστή τριμμένη,
κρεμμύδι τριμμένο καλά,
προαιρετικά σκόρδο τριμμένο,
λίγο αλεύρι.